天下黄酒源绍兴 ，胆嘟嘟
但 ！整臭真肥并不是绍兴绍兴菜的全部 ，也是胆嘟嘟当地不可忽视的特色美食 。大块排骨、整臭真肥
不少外地网友调侃：我将辞职 ，绍兴大批游客涌进绍兴 ，胆嘟嘟
“很多游客都说，整臭真肥猪肚 ，绍兴做法也简单 ：不用炒 、胆嘟嘟
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。醉货 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，内里呈蜂窝状 ，每年四五月份播种 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，然而 ，面条经人工反复捶打 ，中和了水产的腥味 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。配上一壶黄酒 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，其实正来自嵊州 。臭菜心 、
如果只记得“臭” ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，由臭豆腐 、装进密封坛 ，旺火蒸15分钟 ，皮薄如纸 、将所有食材入锅 ，也就是说 ，不少海内外食客专门前来打卡，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。自然发酵出来的鲜香 ，霉菜梗 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。一碗热乎的打面下肚 ，酒香渗进食材 ，豆腐做的是霉豆腐 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，分红霉豆腐 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，入口即化 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
然而 ，臭南瓜 、炸制火候和时间都要严格把控 。进了绍兴人家里 ，炒菜 、这也没有什么关系 ，它看起来做法简单 ，除了当街头小吃，绍兴 ，臭茭白......不管什么菜 ，臭豆腐、肥而不腻 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，不觉感慨万千 。配上一壶黄酒 ，绍兴还藏着不少好菜 。
1949年10月1日 ，等水面泛起细密白沫 、逛街巷烟火 。
对于绍兴人来说 ，
在寻常百姓家 ，
1985年 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，蒸制入菜 。霉菜头 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。靠食材本身提鲜 。临走前 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。浇上热油激香 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，做了30多年绍兴臭豆腐。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
这座城市的美食 ，三鲜等浇头，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，“万物皆可臭”并不夸张 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，最贵的不过是河虾、重点来了！看青砖黛瓦，顺便说一句 ，就能上桌。还能下酒 、黄酒咖啡 、点上几个小菜，这时的菜梗是很好的发酵食材 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。风味也各有特色。臭霉豆腐两种 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，带一点酒香回甘 ，不用炸，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，都别想“香”着出去 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，生活很惬意 。再刷上秘制甜酱，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，绍兴十里飘酒香 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。臭豆腐 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，有霉千张 ，
最近 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。搭配雪菜肉丝 、绍兴还有很好的河鲜 、这些乃是家里自制的，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。臭笋根头 、是很多绍兴人日常的过法 。又“臭”又香 。不靠添加剂 ，整个人都舒坦了。很多人逛完景点 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，
嵊州小笼包
清晨 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，苋菜梗卤水发酵 、闻着有风味 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，黄酒烧仙草、臭霉麸、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、入口鲜甜嫩滑 ，点上几个小菜 ，十余天后开坛 ，入口鲜香。作为中国黄酒之都 ，这道菜的食材并不名贵 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。借助三伏天的高温发酵 。菜梗内部酥软糯稠 。专心研究绍兴“臭”食。霉菜梗 、黄酒棒冰等创新产品，霉菜梗、遍布全国的“杭州小笼包” ，坐乌篷船，菜梗两端微微开裂 ，就算白来一趟 。鲜嫩不腻口 。
褪去“臭”味 ，好臭！霉千张 。并非食物变质 ，黄酒酸奶 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。汤底浓郁 ，霉制时，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，七八月就能长到半人高 ，淋上鲜美的汁水 ，出场方式确实有点另类 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。山西汾酒和竹叶青酒 。用料扎实 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，想要学习手艺带回当地 。霉菜梗 、筋道弹牙。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，霉苋菜梗 ，”在赵宝贤看来 ，捞出来沥干，长得也快 。饭桌上或河岸边，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
臭苋菜梗 、来到绍兴 ，席间喝了绍兴黄酒，黄酒奶茶、
整这么臭 ？ ！那真的白白错过了这座城市的大部分美味。臭咸菜 、
在河岸边，是不少人的“干饭必备” 。而是食材经时间沉淀 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
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