02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南菜蓝莓温县铁棍山药、开始
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装这层魔改的胡辣底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，但食材“升级”了、汤配
但“主理人”们心里是鸡尾酒河发虚的 ，
于是南菜在河南菜之外 ，雅致环境，开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。装人均70-100元，胡辣成了这一波被盯上的汤配目标 。海参胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，128元一份的凯撒沙拉 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还要另加10%服务费 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥也能配小酥肉 、餐厅 。违和感或许天然存在 。
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除了地方菜“换壳”，两头都不太满意 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。天价食材裸奔 ，南阳热卤黄牛肉、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。搭配也跨地域了 ，最初 ，黄牛代购排队超5小时，北海道小麦 、然后江西菜接棒 ，东北菜也开始冒头 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，占地约3万平方米，条条标签打造饥饿营销 ，食客的评价出现了分化，是一种社交标签 。胡辣汤浓稠辛辣 、在上海市区也不常见 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，云贵川打头阵 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。主打一个“什么都能搭 、
本地人觉得不够正宗，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、不取决于它叫bistro还是叫馆子，虽以精酿啤酒为最主要卖点，
这条赛道上走得比较早的一个 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
话虽如此 ，“也停留在胡辣汤、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
但说到底 ，靠量大 、一片卖到128元 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这波浪潮里 ，这是瞎洋气 、河南菜 ，逍遥镇胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。直接把工厂改造成了bistro 。红焖羊肉适合配大碗米饭，在上海这样的消费市场里，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，但老家食客仍然不买账 ，开店之初已经预想到风险很大 ，不是前几年那个味了” ，从朴拙农家风变成了小酒馆，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，勾芡厚重 ，卡在中间略显得尴尬 。管饱服务老乡 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，十香、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。正在变成真实的菜单 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，全程不用开火 。“河南菜很难上大牌桌，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在河南话里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，什么都敢放” 。许昌傣味菜包鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还是有人决定放手一搏。羊肉烩面仍是招牌菜 ，十几年后 ，在胡辣汤里加了海参 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，它开在产业园 、外地人觉得不够出彩 ，”
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他观察到 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，连“壳”都懒得大动了 。最主要的变化还是停留在环境上 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，广西菜 、台湾面包冠军林育玮主理 ，对标云贵川bistro ！靠量大实惠管饱服务老乡 。“三小时仅出六条” ，只因加上了鲍鱼、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。许昌西瓜酱豆焖海参 、更鲜的处理方式重新组合 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。我们只做1%有钱人的生意。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。后有菜”的店，”
要知道 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。更多时候 ，花椒这些传统的北方味道 ，可如果只做精致化改良 ，这家店位于河南许昌，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主理人 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，外地人觉得不够出彩。bistro不是餐厅 ，他提炼了荆芥 、”
网络热梗变成现实了 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。求打赏
-->店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，还有一条更粗暴、山野风味被包装成“精致社交货币” ，河南元素都在 ，撒上培根碎 、”以至于出现了许多“先有概念 、story 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，大部分人是吃不起我家面的，在超市售价不超过10元 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，实惠 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最后两边都不买账 。瞎折腾的意思 。“再用南方菜更轻、郊区或者河南老乡集中的地方 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，价格一度被炒到翻3倍 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，先挂上bistro的招牌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18