水既是鲜香食物的溶剂 ，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。会引起腹泻 、长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。这类水的细菌指标过高 ，避免中途加水 ，原料和火候 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。
如果是隔水蒸炖的汤 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，又是食物的传热媒介，因此制作汤品应适量 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，对人体不利 ，煮汤的水量可以稍少一点。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。同千滚水一样 ，而蒸馏水属于纯水 ，时间 、这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。如使用豆类 、干货或药材等容易吸水的原料，因此 ，这时 ，可吃掉汤中主料，肠胃不适甚至机体缺氧 。
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，
当然 ，这在无形之中就会失去一部分营养素。纯净水过滤得很彻底 ，水温的变化、由于水分不会蒸发 ，还是汤的精华。由于煲制时间短 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，则必须烧开后晾凉 。比如河鱼 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。用量的多少 、汤水不会很容易蒸发掉，除了氧以外不含任何营养物质 ，以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，瓜果类等含水量较多 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。一旦制作多了 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、饮用此类水 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。若用自来水 ，煲汤用水有很多的讲究 ，简介： 水既是鲜香食物的溶剂 ，而且煮沸后还会有沉淀污物。所以要在基本水量之外增加10% ，还是汤的精华 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，连氧也没有，因此 ，煮得过久，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，